5 trucos de chefs para hacer que las verduras sean irresistibles

Tengo la suerte de poder comer fuera de casa con bastante frecuencia. Me encanta comer en buenos restaurantes no solo porque las comidas son increíbles, sino porque también me enseñan a cocinar mejor, especialmente cuando se trata de verduras. A continuación, se muestran algunos de esos momentos de inspiración que han cambiado mi forma de cocinar verduras para siempre. Con trucos de chef como estos, incorporar más verduras a mi dieta ha sido pan comido.

LECCIÓN NÚMERO 1 DE A-HA: EL VINAGRE DE CALIDAD ES UNA HERRAMIENTA IMPORTANTE PARA DAR SABOR

Todo empezó con una ensalada de zanahoria en Ava Gene’s , en Portland, Oregón. Los comensales acuden en masa a este popular lugar por sus platos de pasta hechos a mano, pero el chef Joshua McFadden también es un admirador de las verduras. El ex agricultor publicó recientemente su impresionante oda a las verduras, “Six Seasons, A New Way With Vegetables” (Artisan, 2017).

Una tarde de principios de verano pedí sus zanahorias salteadas, tiernas y crujientes, mezcladas con dátiles dulces y aceitunas Niçoise en salmuera y esparcidas con trozos de chips de parmesano salado . Las zanahorias tenían un sabor afrutado y fuerte sin ser demasiado ácidas, y estaban hábilmente colocadas sobre una crema fresca picante. ¿Cómo hizo que las zanahorias fueran tan interesantes? El chef reveló que el secreto era una cantidad juiciosa de vinagre KATZ de Napa, California. Utiliza los vinagres ligeramente dulces y suaves en sus platos de verduras para agregar lo que él llama “brillo y deliciosa tensión”.

Para llevar: Antes de ese plato de zanahorias, me centraba únicamente en comprar aceites de calidad y no pensaba mucho en los vinagres que usaba. Ahora he añadido un arsenal de vinagres artesanales a mi despensa y los uso con frecuencia para darle un toque especial a los platos de verduras.

LECCIÓN NÚMERO 2: AGREGUE UN TOQUE DE PIMIENTOS ENCURTIDOS

El nuevo restaurante de Danny Meyer, Untitled , en el Museo Whitney, fue el lugar perfecto para encontrarme con mi amiga vegetariana para almorzar en Manhattan. El chef fundador, Michael Anthony (famoso por Gramercy Tavern), ganó un premio James Beard por su libro “V is for Vegetables” (Little, Brown and Company, 2015). El restaurante está vinculado al espíritu de “de la granja a la mesa” y, aunque las opciones son más escasas en pleno invierno cuando lo visité, me sorprendió lo sabrosos que eran los platos.

En particular, se destacó un plato de calabaza caramelizada. Llevaba cuñas de calabaza increíblemente cremosas, semillas de calabaza terrosas, grosellas y microvegetales. Pero lo que realmente hizo que el plato fuera especial fue un toque picante de pimientos dulces y picantes encurtidos. Cuando le pregunté a uno de los cocineros sobre el plato, me explicó que usan pimientos rojos encurtidos en casa. “Aportan un poco de calor de verano, porque en invierno, todos necesitamos un poco de sol”. Efectivamente.

Para llevar: desde ese día, he estado agregando un poco de pimientos Mama Lil’s picados a las verduras de raíz asadas y otras ensaladas para climas fríos. No agregan un toque picante mensurable, pero sí aportan un toque fresco de sabor que realza los demás elementos de mi plato.

LECCIÓN NÚMERO 3: LOS TROZOS CRUJIENTES HACEN QUE LOS PLATOS DE VERDURAS SEAN MÁS EMOCIONANTES

Esperaba comer la famosa tostada de challah con ricota y mermelada casera hipster en Sqirl en Los Ángeles y tal vez no la “entendiera” del todo. A diferencia de la mayoría de la gente de La-La-Land, no considero que los carbohidratos sean un lujo raro y el precio de $7 me hizo dudar. La tostada estaba buena, pero lo que hizo que hacer una larga fila para el desayuno fuera aceptable fueron los sabrosos platos centrados en vegetales.

Inmediatamente después de empezar a comer, me di cuenta de cuánto cuidado se prestaba a las texturas de los platos. Mi plato de cereales incluía discos finos de chips de berenjena crujientes y dulces que estaban tan buenos que quería sumergirme en una piscina llena de ellos. Las gachas de arroz de mi amigo estaban espolvoreadas con cebollas fritas que realzaban perfectamente la cremosidad de las gachas de arroz. Y el “kabbouleh” (arroz integral frito crujiente mezclado con arroz de coliflor, col rizada y grosellas) tenía una textura tan fascinante que interrumpió toda conversación.

Para llevar: al igual que los crutones en las ensaladas de lechuga tradicionales, los trocitos de verduras crujientes añaden textura y resaltan otros sabores. Ahora incluyo chips de berenjena, chips de col rizada, chips de ajo y puerros fritos en todas las ensaladas que como.

LECCIÓN NÚMERO 4: APROVECHE EL PODER DEL KIMCHI

Star Noodle, en la isla de Maui, Hawái, no parece un restaurante innovador desde el exterior. Se encuentra en un edificio funcional, lejos de los lujosos complejos turísticos frente al mar que salpican la isla. Aunque es famoso por sus platos de fideos caseros, como probablemente ya habrás adivinado, me sentí atraída (y me enamoré) por las guarniciones de verduras.

El plato más memorable fue un montículo dorado de coles de Bruselas caramelizadas mezcladas con trozos ahumados de tocino casero con una sustancia roja de aspecto alarmante untada en un lado del plato. Esa sustancia resultó ser puré de kimchi y cambió mi vida. La salsa picante, con ajo y picante realzó las coles de Bruselas de una manera que me hizo cerrar los ojos y gemir muy suavemente. Estaba tan bueno que les pedí que me trajeran un tazón de kimchi sin hacer puré a mitad de la comida. Hacen su propio kimchi y lo fermentan durante unos días, por lo que sigue siendo crujiente, con más ajo y jengibre que el típico producto comprado en la tienda. Pedí la receta y, después de consultar con la cocina a través del pase, el camarero me informó “tiene como cien ingredientes y es un secreto, así que podría decírtelo, pero entonces tendría que matarte”. Ja, ja.

Para llevar: El puré de kimchi es ahora un alimento básico en mi mesa y me ha inspirado para hacer el mío propio. Todavía no he logrado la increíble combinación de sabores de Star Noodle, pero estoy trabajando en ello. Incluso un puré de la versión comprada en la tienda es como magia con una amplia variedad de platos de verduras.

LECCIÓN NÚMERO 5: LAS ALGAS NO SOLO SON PARA EL SUSHI

Puede que suene extraño, pero tuve una epifanía sobre las algas en un restaurante de un sótano en Dublín, Irlanda. El restaurante en cuestión era Chapter One y resulta ser un bastión de elegancia con estrellas Michelin ubicado en la elegante planta baja del Museo de los Escritores de Dublín. Me sirvieron un plato impresionante de ostras al vacío con gelatina de dulse ahumada y finas cintas de algas marinas encurtidas que sabían como si estuvieras saltando a la espuma del mar en un cálido día de primavera. Otro plato de cangrejo cremoso dulce y guisantes tiernos se sirvió con dulse encurtida crujiente y hebras de palmera marina ricas en umami en lugar de lechuga. ¡Eso sí que es una ensalada!

El chef Ross Lewis explicó que las algas marinas son un alimento tradicional irlandés que se recolecta a mano en la parte occidental de la isla y que los irlandeses disfrutaban de ellas miles de años antes de que el sushi llegara a la ahora cosmopolita capital.

Para llevar: tengo mi despensa llena de todo tipo de algas marinas que puedo conseguir y solo las utilizo ocasionalmente para platos japoneses. En cambio, las agrego a la paella para darle un toque colorido, las mezclo con sopas de verduras para darles un toque umami y las mezclo con mantequilla para aderezar verduras al vapor. Ventaja adicional: las algas marinas están repletas de nutrientes y oligoelementos y son sorprendentemente bajas en sodio.