Aclarando la grasa de la mantequilla a partir de los hechos

Por si no lo sabías: la mantequilla es increíble.

En esta época hiperconsciente y casi espiritual en la que se comen alimentos locales con palabras de moda como “artesanal” y “hecho a mano” en cada etiqueta, tiene sentido que volvamos a comer el tipo de mantequilla que nuestras bisabuelas batían en baldes. Es espesa, de color amarillo pálido, tiene la textura de… bueno, mantequilla. Es nada menos que espectacular.

“La mantequilla es lo mejor”, afirma Jessica Sullivan, instructora de cocina en la Escuela de Cocina de San Francisco. “Cuando la comes, despierta todos tus sentidos. Pero, como todas las cosas buenas, es cuestión de moderación”.

En los años 70, la gente asociaba los alimentos ricos en grasas saturadas con la causa del colesterol alto y las enfermedades cardíacas, y los expertos promocionaban una dieta baja en grasas como la única forma de mantenerse delgado y saludable. Durante las siguientes cuatro décadas, se demostró lo contrario, ya que las tasas de obesidad y diabetes aumentaron. En 2016, un artículo en el Journal of the American Medical Association afirmó definitivamente que la dieta baja en grasas y alta en carbohidratos que se había recomendado a los estadounidenses durante los últimos 40 años era errónea. Y lo que es aún más difícil de aceptar es que las cosas que habíamos estado sustituyendo por la mantequilla eran en realidad peores para nosotros.

“La gente pensaba que la margarina era ‘mejor’ porque tenía grasas trans (aceites líquidos que se procesan para convertirlos en sólidos) y no tenía colesterol”, dijo Wanda Siu-Chan, dietista registrada. “Ahora sabemos que las grasas trans son incluso peores que las grasas saturadas y que la cantidad de colesterol que consumimos tiene poco efecto en el nivel de colesterol en la sangre”.

Esto significa que la mantequilla ha vuelto a estar de moda. Una dieta con una cantidad moderada de grasa (y estamos hablando de grasa real , de esa rica, cremosa e increíblemente deliciosa) es en realidad la opción más saludable.

La mantequilla no tiene ingredientes misteriosos. A diferencia de la margarina, no se procesa ni se le añaden aditivos extraños en su producción. Seamos claros: la mantequilla nunca será considerada un “alimento saludable”, pero eso no significa que sea completamente insalubre. La mantequilla contiene naturalmente pequeñas cantidades de minerales y vitaminas liposolubles como A, D, E y K, así como un toque de yodo, potasio y calcio. Pero sigue siendo una grasa y, por lo tanto, altamente calórica.

“No creo que debamos comer alimentos sólo por su valor nutritivo”, afirma Siu-Chan . “Los alimentos también deben tener buen sabor y satisfacer el alma. Eso no significa que debamos poner tres cucharadas de mantequilla en una papa al horno o en panqueques, pero una pequeña cantidad de mantequilla para darle sabor es muy útil”.

Esto significa que una pequeña cantidad de mantequilla sobre la avena de la mañana o una cantidad moderada sobre las verduras al vapor está totalmente bien. Es mejor que bien, es una manera fácil de convertir una comida sencilla en algo delicioso. Por supuesto, esta regla solo se aplica si eres cuidadoso con tus elecciones de alimentos el resto del día.

Si hace tiempo que no pruebas la mantequilla, repasemos por qué es tan deliciosa: la grasa tiene una textura cremosa y jugosa que se derrite y luego cubre la lengua como seda. En su forma más fresca y pura, también tiene un sabor naturalmente dulce, pero adquiere un elemento a nuez cuando se cocina a medida que los sólidos de la leche comienzan a tostarse. Claro, hoy en día hay muchos sustitutos de la mantequilla, como el aceite de coco o el aceite de aguacate, pero aún así tienen muchas calorías y un perfil de sabor que quizás no quieras en tus palomitas de maíz.

“Cocino con aceite de oliva y aceite de coco y me encantan esos sabores”, dice Sullivan, “pero realmente se destacan en la comida. La mantequilla realza y se suma a los sabores con los que ya estás cocinando sin dominarlos por completo”.

Para un sabor aún más sutil, recurre a la mantequilla clarificada, también conocida como ghee. Es mantequilla a la que se le han quitado los sólidos de la leche, lo que da como resultado una grasa casi pura y sedosa con un sabor suave y limpio. La tendencia de mezclar ghee con todo (incluido el café) significa que está disponible en las tiendas, pero también es fácil de hacer: en una cacerola mediana, derrite al menos 1 barra de mantequilla a fuego medio, retira y desecha la espuma blanca que se forma en la superficie, retira del fuego y deja reposar durante unos minutos, luego vierte el líquido dorado en un recipiente limpio, desechando cualquier sedimento blanco que se haya depositado en el fondo. Cubre, enfría y usa como la mantequilla. Sin los sólidos de la leche, tiene un punto de humo más alto y se puede cocinar a temperaturas más altas sin quemarse.

Así que adelante. Unta tu tostada con un poco de esa mantequilla artesanal local recién sacada de la vaca que come pasto. Nunca ha estado más de moda ni ha sido mejor para ti. Y siempre ha sido deliciosa.