¿Es seguro el glutamato monosódico?

Incluso antes de que se consolidara el movimiento de la alimentación limpia, el potenciador del sabor glutamato monosódico (también conocido como GMS) era visto ampliamente como un villano de la dieta, acusado de causar desde dolores de cabeza y enrojecimiento de la piel hasta diabetes y obesidad. Pero ¿realmente se merece el GMS su mala reputación?

Un estudio sobre el famoso síndrome del restaurante chino no encontró ninguna relación entre el glutamato monosódico y los síntomas que se creía que causaba. Incluso quienes estaban convencidos de que eran sensibles al glutamato monosódico no tenían más probabilidades de sufrir dolor de cabeza después de ingerirlo que después de tomar un placebo. Eso no quiere decir que los dolores de cabeza que experimentan estas personas no sean reales, sino que el glutamato monosódico puede no ser el culpable. Otros temores sobre el glutamato monosódico no resisten bien el escrutinio .

A pesar de su nombre de laboratorio químico, el glutamato monosódico no es más que un aminoácido (glutamato) más sodio. El glutamato se encuentra de forma natural en alimentos como el queso, el zumo de uva, los champiñones, la salsa de soja, la salsa de tomate y la levadura nutricional. De hecho, es el glutamato el que confiere a estos alimentos su especial “umami” o cualidad sabrosa.

El glutamato intensifica nuestra percepción de otros sabores al estimular receptores especiales en nuestra lengua. Mucho antes de que el GMS fuera un aditivo alimentario, los chefs aprovechaban las propiedades potenciadoras del sabor de los alimentos ricos en glutamato para potenciar el sabor de sus platos.

Tal vez una de las razones por las que el glutamato monosódico tiene mala reputación es que se utiliza a menudo en alimentos que no son demasiado nutritivos, como los snacks altamente procesados. Pero el glutamato monosódico también se puede utilizar para hacer que los alimentos saludables sean más atractivos para las personas con un sentido del gusto o del olfato disminuido o alterado, como las personas mayores y los pacientes con cáncer. Los fabricantes de alimentos también están experimentando con el glutamato y el glutamato monosódico como una forma de reducir el sodio en alimentos como sopas y aderezos para ensaladas sin sacrificar el sabor.

Es más, un estudio publicado a principios de este año en el British Journal of Nutrition descubrió que el glutamato monosódico puede incluso actuar como supresor del apetito. Cuando las mujeres con sobrepeso comenzaron su comida con un plato de sopa que contenía glutamato monosódico, consumieron menos calorías durante el resto de la comida que las mujeres que comieron la misma sopa sin el glutamato monosódico. En particular, parecían estar menos interesadas en alimentos ricos en grasas, como las patatas fritas.

Aunque puede que encaje o no en tu definición de “alimentación limpia”, toda la evidencia disponible muestra que el GMS es generalmente seguro e incluso puede tener algunas aplicaciones beneficiosas. Sin embargo, no se puede decir lo mismo de todos los alimentos que contienen GMS. Incluso si el GMS no es el demonio que a veces se cree que es, es recomendable que limites tu consumo de snacks altamente procesados ​​y comida rápida.