¿Está bien comer poke de atún?

“Podría comer mi peso en poke todos los días”, dije mientras hundía los dedos de los pies en la arena blanca y polvorienta de una playa de Maui y comía la deliciosa ensalada de mariscos con un tenedor.

No estoy solo. Desde Poughkeepsie hasta Palm Springs, el poke es el plato del momento y lo sirven desde chefs de lujo hasta puestos de comida rápida.

Si no estás familiarizado con el poke (que se pronuncia po-KAY), aquí tienes una explicación rápida: el poke es una ensalada hawaiana tradicional hecha con cubos de pescado crudo o cocido (el nombre en hawaiano significa “cortar” o “trozar”), salsa de soja, cebollas dulces, aceite de sésamo y, a veces, nueces y/o algas. Se suele hacer con atún de aleta amarilla (también conocido por el nombre hawaiano “ahi”), pero hay numerosas variantes que incluyen pulpo cocido, salmón e incluso huevas de pescado. Es rápida, está repleta de proteínas y es deliciosa.

Pero mientras disfrutaba de la ensalada de atún de color rosa perlado, había una voz molesta en el fondo de mi cabeza que me hacía algunas preguntas bastante directas sobre mi nueva comida favorita.

¿Es realmente seguro comer pescado crudo?

¿Qué pasa con el alto contenido de mercurio en el atún?

Si esta tendencia continúa, ¿quedará aún atún en el océano?

¿ES SEGURO COMER POKE?

La FDA exige que los productos del mar que se venden para el consumo crudo se congelen primero siguiendo unas pautas muy específicas para eliminar los parásitos presentes en la estructura muscular del pescado. Por lo tanto, siempre que se trate de pescado que se haya manipulado y distribuido teniendo en cuenta el consumo crudo, los parásitos no suponen un problema.

En cuanto a las enfermedades transmitidas por los alimentos debido a la descomposición o la contaminación cruzada, el poke es relativamente seguro, dice Katie Sullivan Morford, dietista registrada y bloguera en Mom’s Kitchen Handbook . “Si eres un adulto sano con un sistema inmunológico saludable y eres inteligente en cuanto a dónde comes, me siento cómoda diciendo ‘adelante'”, dice.

Utilice el mismo sentido común que utilizaría al elegir un restaurante. Cene en lugares de buena reputación que estén concurridos para que el pescado siempre esté fresco. Nunca coma pescado que huela demasiado a pescado o que tenga un aroma extraño, y evite los lugares donde no sirvan mucho pescado. Ese minimercado solitario en una carretera secundaria de Oklahoma probablemente no sea el mejor lugar para saciar su antojo de poke.

Si prepara poke en casa, dígale al pescadero que consumirá el pescado crudo para que pueda orientarlo hacia el pescado adecuado. Tenga en cuenta que los términos de etiquetado como “para sushi” o “calidad para sashimi” no están regulados, por lo que no significan mucho desde el punto de vista de la seguridad. En caso de duda, pregunte.

Dicho esto, no todo el mundo debería comer pescado crudo, advierte Morford. “Cualquier persona con un sistema inmunológico comprometido, cualquiera que esté enfermo, que esté bajo tratamiento médico que afecte al sistema inmunológico, mujeres embarazadas, ancianos y niños pequeños deberían optar por el pescado cocido en lugar del crudo”.

¿QUÉ PASA CON EL ALTO CONTENIDO DE MERCURIO EN EL ATÚN?

El metilmercurio es un metal pesado que se encuentra en altas concentraciones en peces depredadores grandes como el atún. Los estudios han demostrado que es una neurotoxina, especialmente cuando el cerebro se está desarrollando.

La evidencia sobre el efecto que tiene el consumo de mercurio en los adultos es limitada y contradictoria. La FDA no tiene pautas específicas sobre la cantidad de atún aceptable para la mayoría de la población, pero sí recomienda que las mujeres embarazadas, las que están amamantando y los niños de 4 a 7 años no consuman más de una porción (4 onzas para adultos y 2 onzas para niños) de atún aleta amarilla por semana.

“Es interesante porque la forma de pensar sobre el mercurio y el consumo de pescado ha cambiado en los últimos años”, dice Morford. “Los estudios muestran que cuando el pescado con un alto contenido de mercurio también tiene un alto contenido de selenio, el selenio compensa los posibles efectos negativos del metilmercurio presente en el pescado. Y luego están los ácidos grasos omega-3, que son muy buenos para el cerebro”.

La conclusión entre los expertos es que los beneficios de comer pescado superan los riesgos . La clave es la moderación y la diversidad en la dieta, comiendo atún rojo en una comida y luego eligiendo un pescado más pequeño como sardinas o salmón salvaje en la siguiente.

¿QUÉ PASA CON LA SOSTENIBILIDAD?

Así que tenemos luz verde para comer atún en poke desde un punto de vista de salud, pero si todos empezamos a engullirlo como turistas quemados por el sol en Hawaii, ¿quedará pescado para las generaciones futuras?

“Sin duda, ya hay presión sobre estas poblaciones”, afirma Ryan Bigelow, gerente de participación del programa Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey. “Pero, si bien la pesca con cebo es muy popular en este momento, no creo que por sí sola pueda llevar al atún de aleta amarilla a la extinción, al menos por ahora”, afirma.

Según Bigelow, una pregunta más importante que debemos hacernos es: ¿Estoy comprando el pescado más sostenible que puedo?

“Cuando vayas a tu restaurante de poke shop favorito, pregúntales si el pescado que compran es sustentable. Eso por sí solo puede ser suficiente para influenciar a un restaurante a tomar decisiones inteligentes sobre el origen del pescado”, afirma.

Si le preocupa y quiere obtener más información, Bigelow recomienda consultar Seafood Watch y elegir pescado de sus categorías de “mejores opciones” o “buenas opciones”. O descargar su aplicación para obtener consejos sobre sostenibilidad del pescado dondequiera que esté.

Si no se siente cómodo haciendo preguntas en los restaurantes, Bigelow dice que puede encontrar fácilmente restaurantes y proveedores de productos del mar sostenibles con la ayuda de su lista de socios de Seafood Watch . La base de datos de búsqueda facilita el descubrimiento de restaurantes y proveedores cerca de usted que están luchando por los productos del mar buenos.

ENTONCES ¿ESTÁ BIEN COMER POKE DE ATÚN?

Sí, es bastante seguro, siempre y cuando comas en restaurantes de buena reputación y concurridos y estés sano. No, el mercurio del atún no te va a matar, pero es una buena idea comer una variedad de pescados en cualquier caso.

Por último, los océanos aún no se van a quedar sin atún, pero es una buena idea ser consciente y hacer preguntas sobre el origen de los mariscos para que las generaciones futuras también puedan disfrutar del poke.