Una hamburguesa vegetariana que sangra como si estuviera hecha de carne

Estamos masticando con profunda reflexión. Sentados a mi alrededor hay otros seis profesionales de la alimentación, otros tres escritores gastronómicos, un comprador de supermercado, un chef y un enólogo. Hay más de 100 personas en las mesas preparadas con cubiertos y flores, pero la sala está en silencio mientras todos se concentran en el plato que tienen delante. Estamos concentrados en el sabor y la textura tanto como en una pregunta mucho más importante: ¿puede el almuerzo salvar el planeta?

Si le hacemos caso a la gente de Impossible Foods, pedir una de sus hamburguesas podría ser el primer paso. Los científicos llevan tiempo diciéndonos que, para reducir el impacto que estamos teniendo en la Tierra, tenemos que dejar de comer carne, o al menos reducirla drásticamente.

Impossible Foods, una empresa con sede en Redwood City, California, espera facilitar esta tarea. Ha creado la primera hamburguesa hecha íntegramente con plantas y diseñada para parecerse y tener el mismo sabor que la carne picada. Según la gente de Impossible Foods, su hamburguesa utiliza un 75% menos de agua, genera un 87% menos de gases de efecto invernadero y requiere alrededor de un 95% menos de tierra que la carne picada convencional. Se produce sin hormonas, antibióticos, colesterol ni sabores artificiales.

La cría de ganado utiliza una enorme cantidad de tierra y agua, especialmente de ganado vacuno. La cría de ganado no sólo requiere grandes extensiones de tierra para que los animales pasten, sino que también requiere más tierra para cultivar plantas para el consumo del ganado, que, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, consume el 25% del suministro de agua dulce del mundo. Tierra para las vacas, tierra para cultivar el grano que comen las vacas y agua para ayudar a que el grano crezca: todo esto está pasando factura a la Madre Tierra.

El hombre detrás de Impossible Burger es Patrick O. Brown, MD, PhD. Mientras disfrutaba de un año sabático de 18 meses del departamento de bioquímica de Stanford, cambió de carrera para abordar el cambio climático. Su enfoque se centró en el sistema alimentario global y en cómo reemplazar la carne con productos de origen vegetal que tengan una menor huella ambiental. Reunió a una mezcla de granjeros, científicos y los llamados expertos en sabor para analizar la carne picada a nivel científico con la esperanza de copiarla con ingredientes que provengan solo de plantas. En 2016, después de cinco años de investigación y pruebas, debutó el primer producto: Impossible Burger. Esta hamburguesa es lo que hay para el almuerzo.

Los ingredientes principales son agua, proteína de trigo texturizada, aceite de coco, proteína de patata y sabores naturales. Esta lista puede no ser nada apetitosa, pero el resultado se parece mucho a la carne molida. No hay trozos visibles de arroz o de hongos como los que llenan tantas hamburguesas vegetarianas. El ingrediente secreto, que Impossible Foods llama “la salsa secreta” o “the hem” (abreviatura de leghemoglobina) es un producto a base de soja que tiene el sabor a yodo de la sangre y que, de hecho, rezuma rojo cuando se aprieta la carne. Si bien aprecio el esfuerzo que se hizo para que pareciera tanto a la carne, el factor de la sangre falsa requiere un tiempo para acostumbrarse.

No voy a decirte que la hamburguesa imposible sabe exactamente a carne. No es así. Ningún carnívoro con carne de res se dejaría engañar. Sin embargo, puede ser una alternativa sabrosa y quedar en segundo lugar si se hace bien. Lo más importante es que es muy diferente de las otras hamburguesas vegetarianas que actualmente ocupan ese lugar obligatorio en la parte inferior de los menús de la mayoría de los restaurantes.

¿Tiene buen sabor? Como ocurre con cualquier alimento, la respuesta depende totalmente de quién lo cocine. En la fiesta de inauguración de la nueva planta de producción a gran escala de Impossible Food en Oakland, California, se sirvieron tres hamburguesas cocinadas por tres chefs diferentes. Todos los comensales de mi mesa coincidieron en que una era claramente mejor que las demás, pero todas estaban buenas.

Impossible Foods planea aumentar la producción en sus nuevas instalaciones para poder empezar a producir suficiente carne picada falsa para abastecer a 1.000 restaurantes al mes, en lugar de los 11 actuales. ¿Quieres probarlo tú mismo? Está disponible en Jardinière, Cockscomb, Kronnerburger, Public House y Vina Enoteca en el área de la bahía de San Francisco; Crossroads Kitchen en Los Ángeles y Momofuku Nishi, PUBLIC, The Daily, Saxon + Parole y la sucursal de Bareburger en el campus de la Universidad de Nueva York en Nueva York.